Prinsen: Biff à la Rydberg
Klassikern biff à la Rydberg på Prinsen är nästintill ett måste för den som vill upptäcka Stockholms traditionella matscen.
Den ikoniska rätten, som kan beskrivas som en separerad pyttipanna, finns på de flesta finkrogar med husmanskost i fokus. Men det är till Prinsen och deras version av Rydberg som såväl Dramatenskådisar som finansvärlden vallfärdar.
Rydberg har serverats på Prinsen sedan 80-talet och även om rätten är densamma har verktygen utvecklats sedan dess.
– Vi har en speciell sikt som sorterar bort alla potatisbitar som inte har rätt storlek. Vår potatis är skuren i små bitar och alla bitar ska vara lika stora, säger Karl Mogren, kökschef på Prinsen.
Hemligheten bakom den älskade rätten är att köttet – som är skuret i små jämna bitar –uteslutande är fin oxfilé. Till den serveras den tärnade potatisen som stekts i smör och olja med salt och vitpeppar, en karaktäristisk senapsmousse på grädde, socker och senapspulver och så löken som sauterats mjuk i smör, olja, socker, vitpeppar och salt.
– Rydberg är det första kockarna här får lära sig. Det är helig mark. Fixar man inte den så är det kört.
Och den är inte alldeles lätt att bemästra eftersom allt kräver perfektion.
– Det svåraste momentet är att få köttet att bli perfekt stekt. Vi steker på hög värme i smör så att det blir karamelliserat och kryddar med svartpeppar och salt.
Potatisen, löken och köttet får sedan sällskap av en rå äggula, persilja och dijonsenap för att få namnet Rydberg.
Karl Mogren äter den helst med ett glas kraftig Bordeaux eller Prisens egna öl som är en underjäst lager från Nils Oscar.
Bara under en månad serveras ungefär 1 500 tallrikar biff à la Rydberg på Prinsen. Och nästintill Wallenbergaren och toast Skagen är det Prinsens mest sålda rätt.
Foto: David Thunander & Restaurang Prinsen
