Bibon flyttar in på klassisk mark

På hörnet i korsningen Mäster Samuelsgatan och Biblioteksgatan vilar lager av kulturhistoria. Det var i den här fastigheten, Rännilen 11, som August Strindberg fann inspiration till romanen Röda rummet, som Wienerkonditoriet huserade i från 1904 och som idrottsföreningen AIK bildades under sent 1800-tal. Efter några år med bistron Pas d’Art på adressen, följt av månader med nya planer och renovering, ser nu Robin Engdahl, kreativ ledare, hur nya Bibon har blivit verklighet.

– Det är lite som att se sitt barn växa upp. Man ser allt falla på plats och man blir så glad. Kökschef Anton Otterberg, restaurangchef Carl Norrman och jag har jobbat intensivt för att hitta rätt på just den här adressen, berättar han.

Bakom satsningen står koncernen Gastro Hospitality Group, som har förvaltat och utvecklat flera krogar, däribland grannen Prinsen, Villa Godthem, Ricordi och tidigare föregångaren Pas d’Art. För Robin Engdahl är det en återkomst till välbekanta kvarter då han tidigare jobbade som driftchef på det som senare bytte namn till Wienercafét.

Bibon beskrivs som en sydeuropeisk bistro med tyngdpunkten i Frankrike och Italien, men med en energi hämtad från New Yorks mer progressiva krogliv. Ambitionen är en restaurang som är tillgänglig i ordets rätta bemärkelse, vare sig man är ute efter att äta lunch, en sen middag eller bara ta en drink.

– Tröskeln hit ska vara låg. Man ska kunna glida in på en snabb pasta eller sitta kvar för en hel avsmakningsmeny. Vi har skapat utrymme för både bordsbokningar och drop-in för att kunna säga ja till gäster i alla lägen, berättar Robin Engdahl.

Det är framför allt den främre delen av lokalen som har renoverats. Baren har flyttats för att bli en mer central punkt och de tunga gardinerna har tagits bort för att maximera kontakten med folklivet ute på gatan. Här dominerar nu mjuka soffor längs väggarna, som skapar en öppen planlösning med uppsikt över den turkosblå baren och maffiga takkronorna.

En trappa upp har balkongen bevarats i sitt ursprungliga utförande, men fått nya bord anpassade för att ta emot sittande middagsgäster. En korridor in hittas matsalen, där man har valt att behålla stora delar av inredningen; som takmålningarna, de guldfärgade tapeterna och de broderade stolarna.

– Den inre matsalen är otroligt vacker med sin Swedish Grace-känsla, så den har vi i princip behållit intakt. Utmaningen har snarare varit att lokalen nästan var för fin för konceptet. Vi har försökt balansera upp det genom att ’smutsa ner’ på rätt sätt, med en mer avslappnad möblering för att skapa den där hemma hos-känslan vi vill åt.

I det nyrenoverade och öppna köket står köksmästare Anton Otterberg vid rodret, som närmast kommer från restaurang Adam/Albin. Hans uppdrag har varit att tolka visionen om mat med hög igenkänningsfaktor, men med en personlig twist.

– Fransk matlagning är ofta elegant och strikt, medan det italienska köket är lite mer tillåtande. Vi rör oss i mixen däremellan. Vi har tagit klassiska rätter och frågat oss vad det är som gör dem goda, för att sedan snurra till det lite, berättar Robin Engdahl.

Som exempel nämner han restaurangens tolkning av caesarsallad med friterad kyckling, pecorino och honung. Eller Café de Paris-smöret, som återkommer både som sås till piggvaren och som kryddblandning till deras pommes frites.

En annan detalj är investeringen i en mjukglassmaskin, som präglar en stor del av dessertmenyn.

– Det var nog det enda som vi alla tre var säkra på att vi ville ha. Mjukglass är mjukglass, det går hem oavsett ålder.

Vad får man inte missa på menyn?

– Jag kan varmt rekommendera vår signaturmacka Toast Bibon. Den bygger på en klassisk toast man gör hemma i järnet, men i vår version är den fylld med gruyère, pata negra och tryffel.

Färgmässigt har man satsat på gröna och röda toner som återkommer i allt från möbler till menyer. Musiken spelar också en viktig roll, berättar Robin Engdahl, och anpassas efter veckodag och tid på dygnet.

– Vi har lagt ner många timmar på att hitta rätt tempo. På fredagar och lördagar kommer det skruvas upp. Jag hoppas att man ska känna att axlarna börjar rycka eller att man kanske gungar med i soffan. Fast helt naturligt, utan att man tänker på det.

För teamet på Bibon handlar det i slutändan om känsla och ett gott värdskap. Personalens trivsel och gästens upplevelse väger tyngst.

– Vi vill lyfta de mjuka värdena där vi kan skratta tillsammans och våga vara lite personliga. Det är också någonting som jag försöker förmedla till personalen: att vi är en enda stor familj.

Förhoppningen är att restaurangen ska bli ett nytt vattenhål i Bibliotekstan som lever alla dagar i veckan, även efter att butikerna har stängt för dagen.

– Vi vill att gästerna ska vilja återvända ofta. I mjukisbyxor, i kostym eller för att arbeta vid sin dator. Oavsett ska man alltid känna sig välkommen.

Text: Johanna Jansson
Foto: Rickard L Eriksson