Den nya julmaten

Redan tröttnat på Janssons och skinka? Vi har frågat krögarna i Bibliotekstan hur en perfekt jullunch ser ut på deras restauranger.

Pas D'Art: ”Menyn anpassas efter säsong”

En livfull, fransk bistro med bra mat och fantastisk atmosfär. Så beskriver restaurangchefen Helena Ungh krogen Pas d’Art. För henne är nyckeln till en bra stämning hur man placerar gästerna. 
– Sätter man rätt personer på rätt ställe blir det en bra mix. Om det kommer in fyra killar och vi har ett bord med tre tjejer i samma stil och ålder placerar vi dem bredvid varandra.

Traditionella julbord kan vara rätt trista. Hur ser en jullunch ut hos er?
– Det är inte speciellt juligt alls. Vi har inte julbord, men däremot en meny som är anpassad efter säsong. Just nu har vi mer vilt. 

Vilken rätt får man inte missa hos er?
– Vår helveganska höstsallad är fantastisk. Sedan är grodlåren förvånansvärt populära.

Vem är en typisk stammis hos er?
– Det är väldigt blandat, i början var det mycket influencers som kom för att miljön är så fantastisk att fota i. Men idag är spannet från 18 till 70 år.

 

Prinsen: ”Lunchen börjar med silltallrik”

Prinsen, som öppnade 1897, är en av Stockholms äldsta restauranger.
– Prinsen är en innerstadsbistro med roten i svensk och fransk husmanskost, säger driftchefen Karl Mogren och tipsar om att prova krogens klassiker biff Rydberg.
– Vi använder oxfilé, karamelliserar löken långsamt och har även en god senapsmousse. Till det ett gott rödvin eller kanske vår egen mörka lager som heter Underdog. Ni är en traditionell krog.

Serverar ni traditionell julmat?
– Vi har inte julmat överhuvudtaget. Hos oss skulle jag säga att en perfekt jullunch börjar med vår silltallrik som innehåller fem sorters sill, därefter röding och som dessert vår saffransostkaka med varma hjortron.

Vem är en typisk stammis hos er?
– Vi har allt från affärsfolk och politiker till idrottare. Det är dock inte riktigt samma kulturscen som på 1980-talet när de satt och blev dyngraka och ritade fina tavlor på servetter.

Ovan: Pas D'Art, Prinsen, Eataly samt Misshumasshu.

Eataly: ”Vi serverar italienska julrätter”

Familjehögtider ligger italienarna varmt om hjärtat, och julen är inget undantag. Det märks inte minst på Eataly.
– Under november och december serverar vi vårt italienska julbord – en meny full med traditionella rätter som är perfekta att dela med familjen, säger Eatalys store manager Giovanni Raffaghello.

Bland rätterna hittar man allt från färsk tortellini och nygräddad pizza till julklassiker som cotechino con lenticchie – en mild fläskkorv serverad med linser som sägs skänka lycka under det kommande året.
– Till dessert finns både en tiramisù med julkryddor samt den traditionella italienska julkakan panettone.

Vilken rätt får jag inte missa om jag besöker er för första gången?
– Vår spaghetto Eataly. Det italienska kökets mest ikoniska rätt: spaghetti med tomatsås. Rätten visar tydligt hur viktigt det är att välja kvalitetsråvaror. Det är svårt att göra någonting så enkelt riktigt bra.

Misshumasshu: ”Buljongen är hemligheten”

När kockarna Adam Dahlberg och Albin Wessman öppnade Misshumasshu i mars förra året var ambitionen att skapa en krog med hög puls, spännande
drinkar och asiatiska undertoner på menyn.
– Det blev bättre än vi trodde. Birger Jarlspassagen har en magisk storstadskänsla, säger Albin Wessman.

Hur ser en perfekt jullunch ut hos er?
– Vår pork cheek spicy miso ramen är perfekt att värma sig med. Hemligheten bakom en god ramen är buljongen. Vår görs på både kyckling och fläsk och har en koktid på minst 18 timmar. Sen använder vi bara handgjorda och färska nudlar.

Vilken rätt får man inte missa om man aldrig besökt er restaurang?
– Guacamasshu. En guacamole med en asiatisk touch som serveras med krispiga rischips. Den kommer i en japansk mortel, gästerna blandar den själva vid bordet.

Både modellen Caroline Winberg och artisten Miriam Bryant har synts till hos er. Är det bara kändisar som är stammisar?

– Jag har drivit många krogar, men nog aldrig haft en större blandning av gäster. Vi har en bred publik, både gammal och ung. Och visst kan en och annan kändis dyka upp .